ОБРАБОТКА КОФЕЙНОГО ЗЕРНА
Начнем с того, что раскроем некоторые карты сразу — компания Savin Coffee импортирует сырые зерна из стран, на плантациях которых выращивают кофейные деревья, а затем применяет свои методы производства — разработанные профили обжарки под различные виды кофе, с учетом таких условий, как регион и высота произрастания дерева, характеристика почвы, средней влажности окружающей среды итд.
После сбора с плантаций красный спелый кофе сушат, а ягоду отделяют от зерна.
Кофейные зерна компании SAVIN COFFEE обработаны фермерами двумя основными способами — натуральным (сухим) и мытым.
При натуральной обработке сушка длится несколько недель в зависимости от климатических условий. Зеленые зерна удаляют, как только ягоды полностью высохнут. Кофе, обработанный натуральным методом, как правило, имеет больше фруктовых и сладких нот, с ферментированными ароматами, потому что у бобов больше времени для взаимодействия с натуральными сахарами вишни.
А при мытой обработке вся мякоть плодов механически удаляется с кофейных зерен перед сушкой. После чего зерна помещают в резервуар для воды, где в процессе ферментации удаляется остаток мякоти фруктов. Влажная (мытая) обработка приводит к более чистому, высококислотному и стабильному результату (снижается риск дефектов), кофейные зерна при влажной обработки становятся более яркие, более плотные и требуют более агрессивного прожаривания.
ЧТО ПРОИСХОДИТ ПОСЛЕ ОБРАБОТКИ КОФЕ?
Теперь содержание влаги в бобах достаточно низкое, чтобы их можно было хранить, чтобы они не сгнили. После сортировки кофейные зерна упаковываются в джутовые мешки по 60 кг и перевозятся транспортным контейнером.
После обработки, зерна калибруются и сортируются с помощью машин (с отверстиями разного размера), которые проверяют размер — скрин зерна нашей компании 17/18.
Мы приверженцы традиционного способа хранения в джутовых мешках, так как кофе не задерживается долго на складе.
ОБЖАРКА КАК ГЛАВНЫЙ ЭТАП ОПТИМИЗАЦИИ КАЧЕСТВА
Этап обжарки кофейных зерен один из важных аспектов цепочки производства кофе. Ведь достижение вкусовых и ароматических свойств кофе, происходит непосредственно благодаря изменению физической структуры зерна, его химического и сенсорного профиля кофе путем обжарки.
В развитии профиля обжарки существуют бесконечные возможности, и в зависимости от температуры и от времени, обжарка одного и того же сорта кофе может по разному раскрыть конечный профиль вкуса.
Результаты нашей работы показывают, что короткое время обжарки увеличивает фруктовые, сладкие и кислые характеристики кофе, тогда как более длительное время обжаривания сдвигает баланс в сторону более древесного, орехового и горького профиля.
Стандартная степень обжарки, предлагаемая SAVIN COFFEE, является примером средней обжарки под эспрессо — горьковато-сладкой, карамельной, часто ореховой или пряной, с плотной консистенцией в чашке.
